Nước mắm truyền thống không chỉ là một gia vị, mà còn là linh hồn của ẩm thực Việt. Khác với nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống được chắt lọc từ quá trình ủ chượp tự nhiên kéo dài. Để có được những giọt nước mắm cốt thơm ngon, đậm đà, có 4 yếu tố quyết định mà người làm nghề luôn phải tuân thủ nghiêm ngặt.
Nguyên liệu đầu vào cá và muối
Đây là nền móng quan trọng nhất. Chất lượng nguyên liệu chiếm tới 70% sự thành công của một mẻ nước mắm.
- Chọn cá: Loại cá lý tưởng nhất là Cá Cơm (đặc biệt là cá cơm than, cá cơm sọc tiêu). Cá phải tươi xanh, vừa đánh bắt từ biển về là được đưa vào ủ ngay để giữ trọn vẹn hàm lượng đạm và tránh sự xâm nhập của vi khuẩn gây mùi hôi.
- Chọn muối: Muối dùng ủ mắm thường là muối biển tinh khiết, hạt to, được lưu kho ít nhất 6 tháng đến 1 năm để loại bỏ hết vị chát, đắng (từ các tạp chất như Magie, Kali). Điều này giúp nước mắm có vị mặn sâu nhưng hậu vị lại ngọt thanh.
Tỷ lệ phối trộn công thức ủ chượp
Tỷ lệ truyền thống "vàng" thường là 3 cá : 1 muối.
- Nếu quá ít muối, cá sẽ bị ươn, hỏng và nước mắm có mùi hôi.
- Nếu quá nhiều muối, quá trình thủy phân protein từ cá diễn ra chậm, nước mắm sẽ bị mặn gắt. Mỗi nhà thùng gia truyền sẽ có những bí quyết tinh chỉnh tỷ lệ này tùy theo độ tươi của cá và điều kiện thời tiết để đạt được độ đạm tự nhiên cao nhất.
Phương pháp và thời gian ủ chượp
Nước mắm truyền thống cần có thời gian để "chín".
- Phương pháp: Thường là phương pháp gài nén trong thùng gỗ lớn (gỗ bời lời, gỗ mít) hoặc trong bể xi măng lót gạch men. Thùng gỗ giúp ổn định nhiệt độ, tạo môi trường cho các vi sinh vật có lợi phát triển, tạo ra mùi thơm đặc trưng.
- Thời gian: Quá trình này thường kéo dài từ 12 đến 24 tháng. Trong thời gian này, các enzyme trong ruột cá sẽ tự phân giải thịt cá thành các acid amin. Thời gian càng dài, nước mắm càng trong, mùi thơm càng dịu và vị càng đằm.
Điều kiện môi trường (nhiệt độ và ánh sáng)
Nhiệt độ là xúc tác quan trọng cho quá trình lên men.
- Tại các vùng sản xuất nổi tiếng như Phan Thiết hay Phú Quốc, nhiệt độ cao và ổn định giúp cá "chín" nhanh và đều hơn.
- Kỹ thuật náo đảo (trộn) và phơi nắng chượp cũng giúp loại bỏ các hợp chất gây mùi khó chịu, giúp nước mắm có màu hổ phách cánh gián đẹp mắt và hoàn toàn tự nhiên mà không cần phẩm màu.
Sự tận tâm của nghệ nhân làm mắm
Yếu tố con người là sợi dây liên kết tất cả các yếu tố trên. Từ việc thăm chượp hàng ngày, kiểm tra độ trong của nước mắm cho đến khi kéo rút những giọt mắm đầu tiên (mắm cốt), tất cả đều đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm được truyền lại qua nhiều thế hệ.
Kết luận
Nước mắm truyền thống chất lượng phải đạt đủ 3 tiêu chí: Sắc (màu nâu cánh gián, trong veo), Hương (thơm đặc trưng, không nồng gắt) và Vị (vị mặn đầu lưỡi nhưng ngọt hậu sâu). Việc hiểu rõ các yếu tố này giúp người tiêu dùng lựa chọn được sản phẩm an toàn, giàu dinh dưỡng và góp phần bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực dân tộc.
- Địa chỉ: 60 Trần Quý Cáp, Phường Rạch Giá, Tỉnh An Giang, Việt Nam
- Điện thoại: 0828 459 459
