Trong quy trình ủ chượp nước mắm, muối không chỉ đóng vai trò bảo quản mà còn quyết định trực tiếp đến chất lượng, mùi vị và độ đạm thành phẩm. Từ bao đời nay, những làng nghề nước mắm truyền thống vẫn trung thành với muối biển thay vì các loại muối tinh luyện công nghiệp. Sự lựa chọn này không phải ngẫu nhiên, mà xuất phát từ những đặc tính tự nhiên của muối biển rất phù hợp với quá trình lên men cá. Vậy vì sao muối biển lại được ưa chuộng đến vậy trong nghề làm nước mắm?
Muối biển có thành phần khoáng tự nhiên phù hợp với quá trình lên men
Muối biển được hình thành từ quá trình kết tinh tự nhiên của nước biển dưới nắng gió. Trong muối biển ngoài NaCl còn chứa nhiều vi khoáng như Mg, Ca, K… Những khoáng chất này góp phần tạo môi trường sinh học ổn định, giúp hệ vi sinh vật có lợi hoạt động hiệu quả trong quá trình phân giải protein cá thành đạm amin tự nhiên.
Ngược lại, muối tinh luyện công nghiệp có độ tinh khiết cao gần như chỉ còn NaCl, đã bị loại bỏ hầu hết khoáng vi lượng. Điều này khiến môi trường ủ chượp trở nên “nghèo sinh học”, ảnh hưởng đến quá trình lên men tự nhiên và chất lượng đạm của nước mắm.
Muối biển giúp nước mắm dịu vị, không gắt mặn
Một đặc điểm dễ nhận thấy khi sử dụng muối biển lâu năm là vị mặn trở nên “hiền” và dịu hơn. Sau khi được lưu kho từ 6–12 tháng, muối biển giảm bớt vị chát và các tạp chất gây gắt cổ. Nhờ vậy, nước mắm thành phẩm có vị mặn hài hòa, hậu ngọt rõ, không gây cảm giác gắt hay khé cổ khi nếm.
Đây là lý do các nhà thùng nước mắm truyền thống luôn ưu tiên sử dụng muối biển đã qua thời gian lưu trữ thay vì muối mới hoặc muối tinh luyện.
Muối biển giúp ổn định màu sắc và hương thơm đặc trưng của nước mắm
Trong quá trình ủ chượp kéo dài từ 12–24 tháng, muối không chỉ bảo quản cá mà còn ảnh hưởng đến phản ứng sinh hóa tạo nên màu cánh gián và hương thơm đặc trưng của nước mắm. Muối biển với cấu trúc tinh thể tự nhiên và khoáng chất đi kèm giúp quá trình này diễn ra ổn định, tạo ra nước mắm có màu trong, sánh và mùi thơm dịu đặc trưng.
Nếu sử dụng muối không phù hợp, nước mắm dễ bị đục màu, mùi kém thanh và chất lượng cảm quan giảm đáng kể.
Liên hệ
Việc sử dụng muối biển trong làm nước mắm không đơn thuần là thói quen truyền thống, mà là kết quả của kinh nghiệm thực tế được đúc kết qua nhiều thế hệ. Chính đặc tính tự nhiên, thành phần khoáng và sự tương thích với quá trình lên men đã khiến muối biển trở thành yếu tố không thể thay thế trong nghề làm nước mắm. Đây cũng là một trong những bí quyết quan trọng tạo nên chất lượng khác biệt của nước mắm truyền thống Việt Nam.
Tại nước mắm Hải Hương, nguyên tắc này luôn được tuân thủ nghiêm ngặt: chỉ sử dụng muối biển đã qua thời gian lưu kho phù hợp để đảm bảo vị mặn dịu, hỗ trợ quá trình ủ chượp tự nhiên và giữ trọn hương vị đặc trưng của nước mắm truyền thống. Đây chính là một trong những nền tảng quan trọng giúp Hải Hương duy trì chất lượng ổn định và tạo nên dấu ấn riêng trong từng giọt nước mắm.
Nước Mắm Hải Hương tự hào giữ trọn độ đạm thật từ biển, mang đến bữa cơm Việt những giọt mắm tinh khiết, thơm lành và đúng nghĩa truyền thống.
- Địa chỉ: 60 Trần Quý Cáp, Phường Rạch Giá, Tỉnh An Giang, Việt Nam
- Điện thoại: 0828 459 459
