Nước mắm là gia vị truyền thống không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Một trong những yếu tố quan trọng nhất để đánh giá chất lượng nước mắm chính là độ đạm tự nhiên. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu đúng về khái niệm này và cách đọc các chỉ số trên nhãn chai. Bài viết này sẽ giúp bạn nắm rõ vấn đề một cách dễ dàng nhất.
Độ đạm tự nhiên của nước mắm là gì?
Độ đạm ở đây không chỉ đơn giản là protein. Trong nước mắm, “đạm” thực chất là lượng nitơ (N) có trong sản phẩm, chủ yếu dưới dạng axit amin và peptide — những sản phẩm phân giải của protein cá trong quá trình lên men tự nhiên.
- Chỉ số này được ghi dưới dạng gN/L hoặc °N trên nhãn chai (°N = độ nitơ/đạm).
- Ví dụ: Nước mắm 30°N có nghĩa là có khoảng 30g nitơ (tương đương đạm) trong 1 lít nước mắm.
Đây chính là tiêu chí quan trọng nhất để đánh giá độ “đậm đà” và giàu hương vị từ nguồn cá nguyên chất.
Tại sao đạm tự nhiên lại quan trọng?
Hương vị đậm đà, umami tự nhiên
Trong quá trình lên men truyền thống, protein trong cá được thuỷ phân bởi enzyme có sẵn và vi sinh vật chịu mặn, tạo ra lượng lớn axit amin đặc biệt là glutamic acid góp phần tạo nên hương vị umami tự nhiên, ngọt hậu và thơm mùi cá biển đặc trưng.
Dinh dưỡng cao hơn
Đạm tự nhiên càng cao thì lượng axit amin thiết yếu cũng càng phong phú, cung cấp dưỡng chất cho cơ thể hơn so với nước mắm pha loãng hay chứa đạm nhân tạo.
Tiêu chí đánh giá chất lượng
Độ đạm tự nhiên là yếu tố quyết định thứ hạng chất lượng nước mắm: loại đặc biệt, hạng 1, hạng 2… và thường gắn với quy trình sản xuất truyền thống.
Đánh giá độ đạm tự nhiên đúng cách
Hiện nay, trên thị trường xuất hiện nhiều sản phẩm ghi độ đạm rất cao (50–60°N hay hơn), nhưng đó chưa chắc là đạm tự nhiên thuần túy. Có một số điểm quan trọng cần lưu ý:
Phân biệt đạm thật và “đạm nhân tạo”
- Một số sản phẩm công nghiệp sử dụng công nghệ cô đặc, phụ gia hoặc bổ sung đạm từ nguồn bên ngoài để tăng chỉ số độ đạm. Điều này không phản ánh hương vị tự nhiên thực sự của nước mắm truyền thống.
- Theo tiêu chuẩn nước mắm truyền thống, độ đạm tự nhiên thường dao động phổ biến từ khoảng 30 – 45°N và rất hiếm đạt trên 45°N.
Cách đọc độ đạm trên nhãn:
- >30°N: loại đặc biệt, hương vị đậm, dinh dưỡng cao
- 25–30°N: loại thượng hạng
- 15–24°N: nước mắm hạng 1
- 10–14°N: nước mắm hạng 2
Lời khuyên khi chọn nước mắm ngon
Để chọn nước mắm chất lượng với độ đạm tự nhiên tốt nhất, bạn nên xem xét:
- Nguồn gốc rõ ràng: nước mắm truyền thống được làm từ cá biển và muối nguyên chất.
- Độ đạm hợp lý: ưu tiên nước mắm có độ đạm tự nhiên 30°N trở lên nếu bạn muốn hương vị đậm đà và dinh dưỡng cao.
- Không có phụ gia hoặc chất tạo mùi: để đảm bảo bạn đang thưởng thức nước mắm nguyên chất và an toàn nhất.
Kết luận
Độ đạm tự nhiên của nước mắm không chỉ là đơn vị số trên nhãn chai — đó là bằng chứng về quá trình phân giải protein tự nhiên từ cá, đem lại hương vị umami sâu sắc và giá trị dinh dưỡng thật sự. Hiểu đúng về chỉ số này sẽ giúp bạn thuận lợi hơn trong việc chọn lựa nước mắm ngon, chất lượng, phù hợp với món ăn và khẩu vị gia đình.
- Địa chỉ: 60 Trần Quý Cáp, Phường Rạch Giá, Tỉnh An Giang, Việt Nam
- Điện thoại: 0828 459 459
